Scarmoza

La Scarmoza est un fromage italien à pâte pressée non cuite,  a priori d’origine de Campanie.
En Italie, on en trouve des « blanches » mais également des fumées.
Ce fromage filant est le grand frère de la mozzarella.
La recette de base est la même, néanmoins la manière de faire après l’avoir formé diffère.

Les ingrédients :

  • 1 litre de lait cru
  • 1 sachet de ferments lactiques
  • 1 sachet de présure
  • 1 jus d’un demi-citron
  • 1 càs de gros sel

La préparation :

La saumure :

Récupérer le petit lait et y ajouter le gros sel (1 litre de petit lait = 300g de sel), mélanger autant que possible jusqu’à dissolution et mettre au frais.

La scarmoza :

1- Faire chauffer le lait à 25°C
2- Ajouter les ferments lactique et mélange, puis laisser reposer 1h
3- Chauffer à nouveau mais à 35°C en y ajoutant la présure.
Mélanger en y ajoutant le jus de citron.
4- Couvrir et laisser reposer 1h.
5- Découper le caillé en cubes, mélanger et remettre à chauffer, à 40-45°C, pendant 1h, en tournant régulièrement.
6- Filtrer la scarmoza à l’étamine.
7- Presser un maximum et récupérer le petit lait qui vous servira ensuite pour d’autres recettes, comme cuisiner de la Ricotta.
8- Remplir un saladier d’eau très chaude et y plonger le caillé, afin de le travailler puis former la scarmoza et la mettre dans la saumure, 2h.
9- La suspendre au fil de cuisine pour qu’elle s’égoutte environ 10 minutes, puis la mettre au frigo, sur du papier absorbant.
La tourner toutes les heures, pendant 3 à 4 heures.
10- Quand elle a bien dégorger, la suspendre au frigo pendant 7 jours.

Mes petits conseils :

Pour ce qui me concerne, je préfère la scarmoza fraîche.
De fait, 7 jours au frigo suffiront.
Cependant, pour une scarmoza plus ferme, il faudra en revanche, une dizaine de jours en cave, après le frigo, de sorte qu’il s’affine.
La scarmoza peut également se fumer en fumoir.

Vous pouvez aussi la cuisiner par exemple, comme dans ma recette d’oignons farcis.
En conclusion, amusez-vous, régalez-vous !!!

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