La saumure :
Récupérer le petit lait et y ajouter le gros sel (1 litre de petit lait = 300g de sel), mélanger autant que possible jusqu’à dissolution et mettre au frais.
La scarmoza :
1- Faire chauffer le lait à 25°C
2- Ajouter les ferments lactique et mélange, puis laisser reposer 1h
3- Chauffer à nouveau mais à 35°C en y ajoutant la présure.
Mélanger en y ajoutant le jus de citron.
4- Couvrir et laisser reposer 1h.
5- Découper le caillé en cubes, mélanger et remettre à chauffer, à 40-45°C, pendant 1h, en tournant régulièrement.
6- Filtrer la scarmoza à l’étamine.
7- Presser un maximum et récupérer le petit lait qui vous servira ensuite pour d’autres recettes, comme cuisiner de la Ricotta.
8- Remplir un saladier d’eau très chaude et y plonger le caillé, afin de le travailler puis former la scarmoza et la mettre dans la saumure, 2h.
9- La suspendre au fil de cuisine pour qu’elle s’égoutte environ 10 minutes, puis la mettre au frigo, sur du papier absorbant.
La tourner toutes les heures, pendant 3 à 4 heures.
10- Quand elle a bien dégorger, la suspendre au frigo pendant 7 jours.