1- On ouvre la cabosse en deux et l’on en sort les fèves qui sont logées dans une paroi blanche, gluante appelée «mucilage».
Normalement pour faire du cacao dans les règles de l’art, nous devrions laisser fermenter quelques jours les fèves afin de développer tous les arômes, détruisant par la même occasion l’amertume qui peut se retrouver dans certaines fèves.
Pour ma part, je les ai laissé respirer quelques heures, la fermentation a débuté, puis je les ai nettoyées, mise sur mon lèchefrites au four, à chaleur tournante et four préchauffé à 120°C.
Je les y ai laissé 30 minutes.
2- Une fois torréfiées, j’ai retiré les peaux, c’est ce que l’on appelle le décorticage.
3- Nettoyées des corps étrangers, peau et autres, qui donnent aussi un goût amer, j’ai mis les fèves dans mon mortier puis je les ai concassées et malaxées, jusqu’à obtenir une pâte homogène.